Lammbraten
| Merguez-Würste | 250g |
| Salbei | 1 Bund |
| Fenchel | 2 Knollen |
| Zwiebeln | 2 |
| Weißwein | 250ml |
| Helles Sauerteigbrot | 250g |
| Lammschulter mit Knochen | 3kg |
| Knoblauchknolle | 1 |
| Mehl | 2 gehäufte EL |
| Johannisbeerkonfitüre | 1 EL |
| Zubereitungszeit | 3 Stunden |
Die Zubereitung des Lammbratens:
1. VORBEREITEN
Am Vortag für die Füllung in einem ofenfesten Bräter (25x30) 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Das Brät der Merguez aus der Pelle direkt in den Bräter drücken und zerteilen. Unter gelegentlichem Rühren braun und knusprig anbraten, die Salbeiblätter hineinzupfen. Den Fenchel putzen, die Zwiebeln schälen, beides grob würfeln, dazugeben und das Gemüse bei mittlerer Hitze 20 Minuten goldbraun braten, dabei ab und zu umrühren. Den Wein abgießen und vollständig verkochen lassen, dann sorgfältig abschmecken. Das Brot in 2 cm große Würfel schneiden und unterrühren. Die Füllung zum Abkühlen beiseitestellen.
Die Lammschulter auf der Arbeitsfläche auslegen. Die abgekühlte Füllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und den Braten aufrollen. Acht bis zehn Stücke Küchengarn von 60 cm Länge abschneiden und den Braten in regelmäßigen Abständen damit binden. Den Bräter auswischen, die Knochen hineinlegen, die Knoblaubknolle zerteilen und die ungeschälten Zehen dazugeben. Den Lammbraten hineinlegen. Über Nacht zugedeckt kalt stellen.
Der Fleischer hilft
Bitten Sie ihn, die Lammschulter auszulösen und so aufzuschneiden, dass man sie aufklappen kann, Die Knochen hacken lassen und mitnehmen.
2. AM TAG SELBST
Den Backofen auf 240 °C vorheizen. Den Lammbraten aus dem Kühlschrank nehmen und mit etwas Olivenöl einreibe. In den Ofen stellen, die Temperatur auf 150 °C reduzieren und das Fleisch 4 Stunden braten, bis es zart ist. Einmal pro Stunde mit dem Bratensaft übergießen und jedes Mal 1 Schuss Wasser in die Form geben. Aus dem Ofen nehmen und den Braten auf eine Servierplatte setzen. Mit Alufolie und einem sauberen Küchentuch zudecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Mit einem Löffel das Fett aus dem Bräter abschöpfen (und in einem Glas für eine andere leckere Aktion aufbewahren). Den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, das Mehl, die Konfitüre und 1 Schuss Rotweinessig einrühren und den Bratensatz losrühren. Einige Minuten köcheln lassen, dann 1,2 Liter Wasser angießen und die Sauce auf kleiner Flamme bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Hin und wieder umrühren. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, sorgfältig abschmecken und bis zum Servieren bei schwacher Hitze warm stellen.
3. ZUM SERVIEREN:
Den Braten abdecken, ausgetretenen Saft in die Sauce gießen. Das Küchengarn entfernen und das Fleisch mit der Grünen Sauce überziehen. Den Braten auf den Tisch stellen und vor den Augen der Gäste tranchieren.
Guten Appetit!